måndag 9 maj 2016

Vego grill - försök #1

Jag är som bekant kötterian av rang - köttköttkött, gärna med lite extra kött on the side. Nu har det kommit nån form av vändpunkt här i vår lilla familj. Jag och lilleman gillar kött. Gärna med extra sås.
Frugan och dottern kanske inte not so much. Framför allt pappas lilla prinsessa har klagat över all kyckling, gris och annat som pappsen grillar. Jahapp, vad göra då?



Var och handlade mat häromdagen och spontanköpte då Paul Svenssons kokbok "Grilla vego". Den tar vi sa polisen tänkte jag och vips slank den ner i shoppingvagnen. Du kan köpa den i bokhandeln, t ex här.

Där uti hittade jag några grejer som jag fastnade för och som jag här har gjort nån form av variant på.

Glödbäddsbakade morötter med smör och rosmarin
6 morötter
finhackad scharlottenlök
rosmarinkvistar
olivolja
lite smör

Saltbakad färskpotatis med kallrökt gräddfil och brynt smör
Färskpotatis
flingsalt
gräddfil
gräslök

Grillad rödlök med salt och smör
rödlök
flingsalt
smör

Vän av ordning observerar att det inte är mycket proteiner här....mycket riktigt! Vill du ha det får du addera det själv. Man kan tycka att det är mycket smör också. Smör är ifs gott, framför allt brynt smör.

Först började jag med att röka gräddfilen. Jag la gräddfilen i en rostfri bunke. Sen la jag gräddfilsbunken i en större bunke fylld med kallt vatten och isbitar. Denna större bunke ställde jag på bottengallret i min klotgrill med gräddfilsbunken i. Sen la jag på det övre grillgallret och ställde en gjutjärnsstekpanna på. I pannan hällde jag lite pecanflis (det går bra med vad du vill, kanske har du alspån eller nått annat). På pecanfliset la jag en glödande liten kolbit. Sen på med locket och vänta 30-45 minuter. Gräddfilen ska få en liten nikotingul nyans på ytan, då är den klar. Svep in bunken i plastfilm och ställ i kylen så länge.



Morötterna skrubbade jag och la på ett folieark. Stänk på lite olivolja, klicka på lite smör och flingsalt plus några kvistar rosmarin. Veva ihop aluminiumfoliet runtom till ett tätt paket.

Potatisen gör du snarlikt med, skrubba på ett aluminiumfolieark och ös på ordentligt med flingsalt. Ingen olja här dock. Gör ett paket.

Rödlöken skalar du, skär ett kors nästan hela väge igenom, trycker i salt och smör och slår in i folie.

Sen tänder du en skorstenständare full med briketter och när de fått skaplig fyr, häller du ut dem i en ring i din klotgrill. Sen placerar du alla dina foliepaket i mitten och langar på locket. Detta kommer ta ca en timme.

När det återstår 10-15 minuter på dina foliepaket tar du 100 gram smör och lägger i en kastrull. Kastrullen ställer du på glöden i din grill och låter det långsamt smälta tills det blir lite brunt och får den där härliga karamelltonen. Ta av smörkastrullen och ställ på bänken.



Lägg potatisen på ett fat. Ringla över din kallrökta gräddfil samt det brynta smöret. Klipp över lite gräslök och hey presto så har du sommarens godaste potatisrätt!

Servera med extra brynt smör i en skål bredvid samt lite extra kallrökt gräddfil. Smarrigt!

måndag 18 april 2016

Rökta räkor

Rökta räkor har jag aldrig testat men nu när jag hade gjort den rökta majonnäsen tänkte jag att en rökig aioli kanske blir bra till rökta räkor.



Denna gången använde jag mig av en klotgrill som jag försökte hålla 70-90 grader i. Jag använde mig av färska räkor, men du kan även ta djupfrysta oskalade räkor. Tiden för de färska var ca 15-20 minuter. Du får nästan smaka på en räka och se ifall det är okej smak på. Röker man räkor för länge kan de bli gummiaktiga. Djupfrysta räkor skulle jag tippa på får gå nånstans 40-60 minuter.

Jag hällde mina räkor i en wokpanna full med hål och ställde den på grillen. Jag rörde om bland räkorna några gånger under rökningen.


Smaken vart mycket bra och jag serverade med lite goa korvar, rökig majonnäs, en vanlig aioli, lite baugetter och svedd knipplök.

söndag 17 april 2016

Rökt majonnäs

Rökt majonnäs låter ju konstigt tyckte jag när jag första gången läste om nån som gjort just detta. Sen började jag på att fundera på hur man gör rökt majonnäs. Jag vart ju bara tvungen att testa.

Du behöver
äggulor
matolja

Jag separerade gulorna från vitorna och la gulorna i en aluminiumform jag knycklat ihop av lite aluminiumfolie. Oljan hällde jag upp i en ugnsfast form. Jag använde mig av en vanlig hyggligt neutral rapsolja.

Smokern jag har är en gammal offsetsmoker men jag tror det går minst lika bra med en klotgrill eller liknande som har lock så att du kan stänga inne röken som bildas.

Temperaturen försökte jag hålla under 70 grader då äggulorna koagulerar kring 65-70. Äggulorna rökte jag med äppelved i ca 1h, sen vågade jag inte köra längre då de tycktes börja stelna lite. Oljan gick totalt 2h på röken och smakade väldigt mycket rök.

Jag tror det hade räckt att röka oljan i en timme och sen inte röka äggulorna alls. Äggen tyckte jag inte tog nån smak av röken.

Sen är det bara att piska en majonnäs eller varför inte göra en rökig aioli?




söndag 10 april 2016

Gravad äggula

Det kanske börjar bli dax att döpa om bloggen till äggbloggen eller nått med tanke på hur mycket ägg det varit den senaste tiden. Men vi drar väl ett litet äggsperiment igen - denna gången har jag provat att göra gravad äggula.



Vad har man det till då? Jag tänkte att man kan ha riva äggulan och strössla över maten till exempel.

Så här gjorde jag.

4 äggulor
2 dl salt
2 dl socker

Blanda lika delar salt och socker. Häll blandningen i en liten form. Knäck äggen och separera äggvita och äggula. Det är gulan vi ska använda oss av.


Lägg försiktigt äggulorna på socker/salt-bädden. Täck över med salt/socker-blandningen. Placera formen i kylen.
Efter 4-5 dagar kan man kontrollera hur äggulan ser ut. Den ska ha torkat upp lite och blivit lite hård/seg på ytan. Sen efter ytterligare några dagar kan du skölja av äggulorna under kallvattenkranen och låta dem torka 4-5 veckor i kylen på ett ihopknöglat bakplåtspapper. Nu hårdnar den ytterligare och blir således enklare att riva.
Jag antar att du kan förvara gulorna länge i kylen. De smakar rätt mycket salt och har ändrat färg från ljusgult till mörkare orange.


lördag 9 april 2016

Saltinlagda ägg

Jag gjorde ännu ett äggsperiment för ett tag sedan. Hade läst lite om en massa olika ägg-grejer och fastnade lite för en kinesisk variant där man tar ankägg och lägger i saltlake med sprit och kryddor i. Själva finessen var att man får en halvhård äggula som tagit smak av lagen och som sedan kan användas för att göra kinesiska mooncakes.


Jag var främst intresserad av smaken då det används en del kryddor och att det hela tar så lång tid (nån form av fetish jag har...) och att äggen står framme i rumstemperatur och liksom goar till sig.

I brist på ankägg så använde jag mig av vanliga hederliga ekologiska ägg. Vidare gjorde jag ytterligare avsteg från originalreceptet genom att inte använda Shaoxing-vin utan tog nått jag hade i skåpen istället.....nämligen Martini bianco. Inte helt kosher kanske....men what the heck liksom.

Sichuanpeppar hade jag inte heller utan körde med min favvo-peppar - timutpeppar.

Du behöver alltså
en stor glasburk
ekologiska ägg, så många som får plats i burken. OBS! Inga spruckna skal.
2 dl salt
9 dl vatten
2 msk Martini bianco
1 st stjärnanis
2 tsk timutpeppar

Värm vattnet och häll i saltet och rör om så att saltet löser sig. Tillsätt martinin och kryddorna och rör om. Häll över saltlagen i burken över äggen som du redan proppat ner.

Skruva på locket och låt burken stå nu i 30-40 dagar. Ja, du läste rätt. Det tar en stund det här...

Här hittar du ett litet filmklipp på hur äggulan ser ut efter att de här veckorna i saltlag har fått verka på ägget. Den har blivit alldeles hård även fast äggvitan fortfarande är lös och blaskig. Notera även att skalet har fått en liten mer ljusljusbrun ton.

https://www.instagram.com/p/BD3le8nSUm_/

Äggulan smakar lite av te (antar att det är kryddorna) och är även rätt salt.

Nästa gång ska jag ta och göra det by the book med ankägg, kinesvin och rätt kryddor. Lite coolt med en alldeles rund hård äggula! Hög imponansfaktor kanske?

tisdag 29 mars 2016

Confiterad äggula

Följande dialog utspelade sig vid köksbordet för ett tag sedan....

-"Mmmm! God macka! Pappa jag vill ha en till!"
-"WTF....okej...Det är inte en macka! Det är en smörstekt toast med confiterad äggula körd sousvide i två timmar, underbart krämig gräddfil och löjrom från Kalix. Det är ett konstverk, ett kulinariskt mästerverk och inte nån simpel macka!"
-"Men det såg ut som en liten macka..."
- "*SUCK!* Ja det var en macka. Mackorna är slut. Ta ett päron..."

Förhållandevis simpelt - smörstekt rostfranska + sousvide-äggula (65 grader) i lite ankfett + gräddfil + löjrom. 

Äggulan hälls ner i en vaccpåse tillsammans med lite ankfett.
Vacca inte stenhårt för då spräcker du gulan. Bara vacca lite grann och förslut påsen.
Förvärm badet till 65 grader och stoppa ner äggulan. Vänta 2h.

Smörstek rostfranskan.

Montera äggulan på toasten. Addera en klick gräddfil och lite löjrom.

Njut av en god mack...förrätt.




måndag 7 mars 2016

Inlagda ägg

Jonas Cramby är lite av en BBQ-guru här i Sverige och jag läser hans kokböcker med stor behållning. Häromdagen testade jag att tillaga inlagda ägg från hans bok om mackor. Har du inte redan den så köp den för guds skull! En riktigt bra bok om all världens mackor som finns att köpa till exempel här.



Har du Instagram så sök efter hashtaggen #mackstagram. Där hittar du en hel del smarriga mackor också.

Nåväl. Värt att notera för det här receptet är att äggen inte blir godare med tiden dom tillbringar i lagen i burken, utan bara mer rosa samt aningens hårdare.

Du behöver
6 st ägg
0.5 tsk kryddpepparkorn
0.5 tsk senapskorn
1 tsk svartpepparkorn
2 st lagerblad
2 dl äppelcidervinäger
0.5 dl strösocker
2 dl rödbetslag

Hårdkoka och skala äggen.
Häll i de skalade äggen i en glasburk. Addera de torra kryddorna i burken.
Blanda vinäger, socker och rödbetslag och rör om så sockret löser upp sig. Häll ner i äggburken.
Förvara äggen i kylskåp över natten innan äggen fått färg.

Har du som jag förvarat dom i flera dagar i lagen så färgas de ännu mera. Typ genomfärgade förutom gulan.

Själv vet jag inte vad jag ska tycka om smaken. Tror att det är kryddpepparn som ställer till det då jag inte är så himla förtjust i just kryddpeppar. Kanske ska skippa det nästa gång.

Äggen får en tjusig rosa nyans i alla fall. Dottern vart väldigt glad!




tisdag 23 februari 2016

Janssons frestelse

För mig har Janssons frestelse alltid varit förknippat med festligheter. Allt ifrån mina föräldrars middagsbjudningar till nattvickning med kompisar. Ska jag vara ärlig har väl det mest varit lite "jaha" för mig med Jansson. En del pratar sig lyriska över hur gott det är och jag bara....jaha.

Men så skrev en kompis (hej Widde) på Facebook att:

"Knepet med Janssons frestelse är att låta den gå 2 - 2,5 timmar på 130°C - 150°C. då bränner man inte ytan, utan den blir maillardiserad alldeles lagom samtidigt som inkråmet blir mjukt, krämigt och fylligt. Löken skall givetvis stekas innan man bygger ihop Janssonen. Även här låg temperatur länge. Inga brända bitar, kolabrunt, sött och aromatiskt. Grebbestads ansjovis i den rosa burken är den enda fisk som duger för den rättrogne. ‪#‎sybarit‬‪#‎matnörderi‬ ‪#‎tipsfråncoachen‬ ‪#‎nomnomnom‬ Ping Ulrik."

Sagt och gjort - bara att ställa sig att veva ihop en Jansson. Nångång ska ju vara den första.


Detta blir en liten form med Janssons frestelse:

Du behöver
1 liten ask Grebbestads ansjovis. Den där rosa burken. Ca 55 gram.
En gul lök
Potatis, ca 300 gram
Grädde 2-3 dl
Smör
Ströbröd

Smörj formen med lite smör.
Skala potatisen och skär långa stavar ca 5x5 mm i tvärsnittet. Man kan med fördel använda en mjölig potatissort.
Skala löken, dela den i två halvor och skiva tunt. Stek löken i rikligt med smör på låg värme till gyllenbrun.
Varva potatis, ansjovis, lök i formen. Avsluta med ett lager potatis. Blanda grädden med nästan allt av spadet från ansjovisen. Spara ett par-tre matskedar spad till serveringen. Häll på gräddspadet över frestelsen. Strö över lite ströbröd och skiva några skivor smör med en osthyvel. Lägg smörskivorna längst upp.
Skjuts in i ugnen (förvärmd till 125 grader). Kör i ugnen ca 1.5-2 timmar. Vrid upp till grill och 200 grader i ca 20-30 minuter för lite schysst yta.
Ta ut frestelsen och häll över det kvarvarande spadet. Servera genast. Skölj ned med lite go pilsnerdricka.

Vart ju riktigt gott det här! Knaprigt härligt täcke med ett lent och mjukt innanmäte. Mumma!

Men vem var den där Jansson egentligen? Mer om det kan du läsa här.

tisdag 16 februari 2016

Black garlic - det svarta guldet, del 2 av 2

Så hur gick det nu då med det där vitlöksexperimentet?
Jo, serru, det gick alldeles utmärkt efter lite modifikationer.

För det första visste jag inte hur varmt det var i riskokaren. Kan ju vara en förutsättning, så jag tog en termostat jag hade liggande (en termostat med temperatur-probe) och stoppade in i riskokaren (proben alltså, själva termostaten satt jag mellan riskokarsladden och skarvsladden från vägguttaget).

Sen slog jag om från "keep warm" till "cook" för att få ut lite mer effekt ur riskokaren.

Termostaten ställde jag på att den skulle slå av vid 90 grader och slå på vid 60 grader. Temperaturen låg kring 70-72 mest hela tiden.

Riskokaren isolerades även med två gamla badlakan (som jag fick vaska efteråt då vitlöksdoften inte gick ur efter en 95-gradig tvätt...).

Här är resultatet förevigt i några bilder







Så här ser alltså 391 gram Black Garlic ut, tillverkat under två veckors tid i en riskokare.
Hade jag köpt det här på affärn hade det kostat ca 140 SEK per 100 gram = 547 SEK.

Jag måste bara fundera en stund på ifall jag vågar smaka på härligheten....jag är fett nojjig för botulism men jag tror att inte många baggar överlever 70 grader i två veckors tid. Har någon av er nån erfarenhet av detta får ni jättegärna höra av er till mig endera här i kommentatorsfältet eller på ulrik.strandberg"at"gmail.com.

Det ser iaf ut som den black garlic man köper i affärn. So far so good....

För del 1, klicka här :"Black garlic - det svarta guldet"

måndag 15 februari 2016

Fantastiskt bröd

Insåg i morse när jag började baka det här brödet att det är ju det brödet som mamma alltid bakade! Åh, hur många smörgåsar har jag inte ätit av just den här sorten? Vi hade det till och med på vårt bröllop! Så, lyckan blev och är total att jag lyckades lokalisera receptet. Dessutom
tryggt att veta att detta är en vinnare på alla sätt eftersom jag skulle baka till sopplunchen som Glimten lagade maten till igår. Dvs 40 personer skulle mumsa på bröden. Receptet går att dubbla och trippla. Så kör bara kör!



Till c:a 20 småbröd:
5 dl ljummet vatten
1 dl mjölk
25 g jäst
2 tsk salt
1 msk honung
12,5 dl vetemjöl
+ mjöl till utbakningen

Blanda mjölk och vatten. Smula ner jäst i en bunke och häll i salt och honung. Häll på lite av vatten- och jästvätskan och se till att allt löser sig, rör med en trägaffel eller liknande.  Häll på resterande vätska. Sen har du i mjölet. Arbeta ihop allt till en lös deg. Täck med en bakduk och låt jäsa i 1-1,5 h.


Sätt ugnen på +250 °C.

Häll ut degen på ett väl mjölat bakbord, men var försiktig, du vill ha kvar alla jäsbubblorna. Strö över lite mjöl och platta till den något. Skär 6-7 remsor och varje remsa i 2-3 delar. Knåda inte. Lyft bara försiktigt över varje degbit på en bakplåtspappersklädd plåt. Ingen mer jäsning behövs, så skjuts in i ugnen. I min ugn tog det c:a 15 minuter innan de hade fått fin färg.

Serveras med fördel samma dag som de bakats. Om nu allt inte skulle gå åt (de kommer gå åt) går de utmärkt att frysa.

Receptet kommer Annas Mat och har du inte den boken köp den här.